Ingrédients
Vin chaud épicé
- 40 cl de vin rouge
- 120 g de sucre
- 1 cm de racine de Galanga râpée
- Poivre Timut
- 1 gousse de vanille
- Zeste et jus d’un citron vert
- ½ c. à c. de gomme xanthane
Emulsion de teurgoule
- 40 cl de lait demi-écrémé
- 500 g de Teurgoule
Poudre de tuile amandes-pistache
- 20 g de farine
- 120 g de sucre
- I pincée de sel
- 70 g de blancs d’oeufs
- 25 g de beurre fondu
- 125 g d’amandes effilées
- 15 g de pâte de pistache
Déroulé
Emulsion de teurgoule
Mixer la teurgoule avec 40 cl de lait et passer la préparation au tamis. Verser dans le siphon, fermer et placer au frais au moins 1 heure. Insérer une cartouche de gaz au dernier moment et secouer énergiquement.
Poudre de tuile amandes-pistache
Verser les blancs d’oeufs, le sucre, le sel, la farine et la pâte de pistache dans un cul de poule. Bien mélanger au fouet. Ajouter le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Incorporer les amandes effilées à la préparation à l’aide d’une maryse. Disposer l’appareil à tuile sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler finement. Faire cuire à 180°C jusqu’à complète coloration. Sortir la tuile du four, la laisser refroidir et mixer le tout afin d’obtenir une fine poudre.
Vin chaud épicé
Dans une casserole, verser le vin, le sucre, la racine de galanga râpée, la gousse de vanille fendue en 2 et grattée, un peu de poivre Timut, le zeste et le jus du citron vert. Porter à ébullition et laisser réduire à feu doux 20 min. Verser en pluie la gomme xanthane et mixer le tout à l’aide d’un mixeur plongeant afin d’épaissir légèrement le vin chaud.
Dans des tasses à cappuccino, verser le vin chaud épicé, surmonter de l’émulsion de teurgoule grâce au siphon et finir en parsemant de poudre de tuile amandes-pistache.
Accompagnement : Jus de pomme