Réunion des Musées Métropolitains - Rouen Normandie
GENTY Arnaud
2018
Plat
45 min
/
4 personnes
Ingrédients
- 2 truites de Saint Wandrille (1kg)
- 2 bières de Saint Wandrille
- Citron
- Echalotes
- Sucre
- Sauce Yakatori
- Sel
- Poivre
- Paille bio pour fumage
- 1 courgette
- 20 cl de crème fraîche liquide de Normandie (30 % de matière grasse)
- Jus de Yuzu
Déroulé
Laver les filets de truites puis enlever les arêtes.
Réaliser la marinade en mélangeant le citron, le sucre, la sauce yakatori, la bière et les échalotes.
Egoutter les truites puis les mettre au fumoir pour les fumer quelques minutes à l’aide de la paille.
Détailler la courgette en brunoise et l’ajouter à la marinade.
Mettre la crème et le jus de Yuzu dans un siphon, ensuite gazer avec 2 cartouches.
Dressage:
Dresser la truite fumée en verrine et mettre la mousse au moment de servir.
Accompagnement: Bière de Saint-Wandrille