Ingrédients
• 12,5 cl de lait de Normandie
• 100 g beurre d’Isigny AOP
• 75 g farine
• 2 gros œufs fermiers
• 30 cl de crème liquide de Normandie
• 1 gousse de vanille
• 12 g miel
• 1 feuille de gélatine
• 50 g de chocolat couverture blanche
• 100 g de sucre
• 5 cl de jus de citron vert
• 5 cl de jus de framboise
• 1 c à s de pâte sésame noir
Déroulé
Pour la pâte à choux, Chauffer 12,5 cl de lait et 50 g de beurre puis porter à ébullition. Ajouter 75 g de farine et mélanger hors du feu. Ajouter les 2 œufs progressivement. Dresser des petits choux avec une poche à douille sur une plaque allant au four. Cuire 30 min à 160°C.
Pour la crème vanille, faire gonfler la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Chauffer 25 cl de crème avec le miel et la gousse de vanille fendue et grattée. Verser sur le chocolat, ajouter la feuille de gélatine et mixer. Laisser reposer 3h minimum au froid.
Pour réaliser le caramel, faire chauffer 100g de sucre jusqu’à ce qu’il caramélise et le décuire avec 50 g de beurre et 5 cl de crème puis ajouter soit la pâte de sésame, soit le jus de framboise, soit le jus de citron vert. Faire bouillir le mélange 30 secondes et refroidir.
Dressage :
Monter la crème vanille au batteur comme une chantilly et en garnir les petits choux. Déposer les 3 types de caramel dans des coupelles en pâte sablée ou en chocolat et y déposer les choux à la vanille. Servir les choux par 3 comme le suggère la forme de la toile.
Accompagnement cidricole : Cidre douceur AOP Pays d’Auge