Les Recettes

- « Tortue » de maki saumon, concombre et crème légère wasabi. -

Musée des Beaux-Arts de Saint-Lô DORAPHE Valentin 2018 Plat 30 min 25 min 4 personnes

Ingrédients


Maki :

  • 100 g riz rond
  • 150 g saumon frais de Cherbourg
  • 100 g concombre
  • 4 feuilles de nori
  • 100 g vinaigre de riz
  • Sel
  • Poivre

Mayonnaise :

  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 1 filet de vinaigre
  • 10 cl d’huile de colza de Normandie

Crème wasabi :

  • 8 g wasabi
  • 15 cl crème liquide de Normandie

Tuile dentelle :

  • 90 g eau
  • 10 g encre de seiche
  • 10 g farine
  • 20 g huile de colza de Normandie

Déroulé


Cuire le riz avec 500 g d’eau jusqu’à complète absorbation afin d’obtenir une texture collante. Réserver au frais pendant au minimum 12h. Réaliser une mayonnaise. Mélanger le riz, la mayonnaise et un peu de vinaigre de riz. Rectifier l’assaisonnement puis humidifier la feuille de nori à l’aide d’un pinceau imbibé de vinaigre de riz. Déposer le riz, un morceau de concombre et un morceau de saumon. Puis rouler et bien serrer. Réserver au frais.

Mélanger la crème liquide avec le wasabi et un peu de sel. Monter votre préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur électrique afin d’obtenir une texture onctueuse.

Tuile de dentelle : réunir tous les ingrédients dans un récipient haut puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Cuire dans une poêle anti adhésive bien chaude. Réserver sur un papier absorbant.

Dressage:

Dresser dans une assiette ronde, sept makis de saumon préalablement taillés. Les disposer de façon à donner l’illusion de découvrir une tortue. Ajouter quelques points de crème wasabi et les tirer à l’aide d’une cuillère.

Accompagnement cidricole: Cidre Cotentin extra-brut AOP

 

Le mot du chef


Passionné par la mer qui borde ma région natale, j’ai trouvé l’inspiration de cette œuvre, à travers la représentation de poissons, tortues et motifs rappelant des algues. J’ai donc imaginé une entrée qui pourrait à la fois combiner la majestueuse tortue tout en intégrant du poisson et les algues. J’ai donc réinterprété le maki traditionnel Japonais avec une touche française.