Réunion des Musées Métropolitains - Rouen Normandie
BLANCHARD Laurent
2018
Entrée
1h
/
8 personnes
Ingrédients
Gaspacho à mariné :
- 1 concombre épluché
- 10 tomates
- 2 poivrons rouges
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon rouge
- 2 belles tranches de pain
Eau de tomate :
- ½ litre de jus de tomate
- 4 feuilles de gélatine
- 80 g d’huile d’live
- Sel
Tourteau tomate :
- 150 g de chair de tourteau
- 150 g de dès de tomates
- 50 g de ciboulette ciselée
- 30 g oignon rouge
Quenelle de sorbet de tomate :
- 400 g pulpe de tomate
- 80 g sucre
- 30 g glucose
Déroulé
Pour réaliser le gaspacho, mixer l’ensemble des ingrédients et laisser mariner. Ajouter les feuilles de gélatine au mélange. Mettre dans un syphon et gazer.
Pour le tourteau tomate, mélanger dans l’ensemble des ingrédients et assaisonner.
Enfin réaliser les quenelles de sorbet tomate, porter à ébullition la pulpe de tomate avec le sucre et le glucose. Laisser refroidir. Dans une sorbetière, verser la préparation dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner.
Dressage :
Disposer dans un verre de mélange tourteaux, tomate. Ajouter le gaspacho, la quenelle de sorbet et l’eau de tomate au syphon.
Accompagnement cidricole: Poiré fraîcheur