Les Recettes

- Tomate liégeoise glacé à la tourteaux -

Réunion des Musées Métropolitains - Rouen Normandie BLANCHARD Laurent 2018 Entrée 1h / 8 personnes

Ingrédients


Gaspacho à mariné :

  • 1 concombre épluché
  • 10 tomates
  • 2 poivrons rouges
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 2 belles tranches de pain

Eau de tomate :

  • ½ litre de jus de tomate
  • 4 feuilles de gélatine
  • 80 g d’huile d’live
  • Sel

Tourteau tomate :

  • 150 g de chair de tourteau
  • 150 g de dès de tomates
  • 50 g de ciboulette ciselée
  • 30 g oignon rouge

Quenelle de sorbet de tomate :

  • 400 g pulpe de tomate
  • 80 g sucre
  • 30 g glucose

Déroulé


Pour réaliser le gaspacho, mixer l’ensemble des ingrédients et laisser mariner. Ajouter les feuilles de gélatine au mélange. Mettre dans un syphon et gazer.

Pour le tourteau tomate, mélanger dans l’ensemble des ingrédients et assaisonner.

Enfin réaliser les quenelles de sorbet tomate, porter à ébullition la pulpe de tomate avec le sucre et le glucose. Laisser refroidir. Dans une sorbetière, verser la préparation dans le bol de la turbine, puis laisser refroidir et foisonner.

Dressage :

Disposer dans un verre de mélange tourteaux, tomate. Ajouter le gaspacho, la quenelle de sorbet et l’eau de tomate au syphon.

Accompagnement cidricole: Poiré fraîcheur

Le mot du chef


Le lien entre l’œuvre et la recette fut la tomate et le vase qui pourrait servir de contenant.