Les Recettes

- Tofu, carottes Galanga, Crumble de câpres -

Musée des Beaux-Arts de Caen GUILLAUMIN Benoît 2017 Entrée 30 minutes 40 minutes 10 personnes

Ingrédients


• 40 cl de lait entier de Normandie
• 80 cl de crème fraiche d’Isigny AOP
• 5g d’agar agar
• 26 feuilles de gélatine
• 1 kg de carottes de Créances
• 2 oignons
• Thym
• Sel
• Poivre Galanga
• 100 g de câpres
• 120 g de beurre d’Isigny AOP
• 2 œufs
• 10 g de vinaigre de câpre
• 60 g de poudre d’amande
• 150 g de farine + 5 g de poudre à lever

Déroulé


Pour le tofu, faire chauffer le lait et la crème. Assaisonner de sel et de poivre et laisser cuire jusqu’à ébullition.
Ajouter l’agar-agar en mixant, laisser bouillir 3 à 5 minutes. Ajouter 8 feuilles de gélatine et mixer. Débarrasser sur une plaque. Laisser reposer une demi-journée au réfrigérateur puis le détailler en cubes.

Ensuite, faire revenir dans une casserole les oignons, le thym et le poivre galanga. Ajouter les carottes coupées grossièrement. Mouiller à hauteur et saler. Mixer au thermomix avec le jus de cuisson. Ajouter 18 feuilles de gélatine. Couler le mélange dans un bac rectangle. Laisser reposer puis détailler en cube de 1 cm de côté.

Pour le crumble de câpres, mixer le beurre et les câpres. Dans un batteur feuille, ajouter les œufs. Mélanger puis ajouter la poudre d’amande, le vinaigre de câpre, le beurre, la farine et la poudre à lever. Cuire à 180°C pendant 15 minutes.

Dressage :
Dresser le tout dans une assiette et accompagner la recette d’un chutney de tomates.

Accompagnement cidricole : Cidre fruité AOP Pays d’Auge

Le mot du chef


J’ai choisi ce tableau pour ses couleurs chaudes, et parce qu’il m’évoquait des épices pour une cuisine pleine de saveurs. Il m’a aussi fait penser aux petits producteurs auprès desquels on peut s’approvisionner et qui nous font découvrir des produits d’une qualité inestimable.