Les Recettes

- Terrine du Pavillon de Chasse -

Musée des Beaux-Arts de Caen VALLETTE Anthony 2017 Entrée 1 heure 1 heure 20 minutes 10 personnes

Ingrédients


• 1 lapin
• 2 Pigeons
• 1 tranche de jambon de la manche
• 100 g de carottes de Créances
• 100 g d’oignons hachés
• 250 g de lard
• 2 pincées de 4 épices
• 1 pincée de sucre
• 2 verres de vin blanc
• 3 œufs fermiers
• 6 échalotes hachées
• 10 grains de coriandre
• Le sang du lièvre
• 2 cuillères de persil haché
• 2 gousses d’ail

Déroulé


Rassembler la chair du lapin, pigeons, jambon, le tout coupé en morceaux. Ajouter coriandre et aromates, sucre ,4 épices, Calvados, vin blanc sel poivre. Laisser au réfrigérateur pendant 24 h.

Le lendemain, couper le lard gras en dés de 1 cm puis blanchir. Couper les filets de viande en lanières de 1 cm et faire raidir, hacher à la grille fine tous les ingrédients, ajouter l’échalote, l’ail le persil, le lard, les œufs, le sang.

Dans une terrine, faire cuire au bain-marie tous les ingrédients pendant 1h20 à 180°C, puis réserver au frais 24 h.

Dressage :
Trancher la terrine du Pavillon de Chasse. Pour accompagner, faire une julienne de pommes et couper des raisins pour faire des éclats. Réaliser un fumet de crustacés pour relever le tout.

Accompagnement cidricole : Cidre fruité du Bessin

Le mot du chef


J’ai choisi cette œuvre car elle représente l’abondance de produits que propose la cuisine : le partage, la curiosité et l’envie de mélanger le terre et mer.