Les Recettes

- Terre et Mer d’hier et aujourd’hui -

Musée des Beaux-Arts de Caen POTILLION Tony 2017 Plat 20 minutes 5 minutes 4 personnes

Ingrédients


• 400 g de filet de bœuf Normand
• 4 huîtres de Saint Vaast n°1
• 50 g de mousse des bois
• 4 feuilles d’huître
• 1 citron caviar
• 8 fleurs Shiso
• 1 racine de gingembre frais
• 1 citron vert
• Fleur de sel au piment d’Espelette
• Poivre Cumeo en grains
• 2 c à c. de sauce Soja liquide
• 2 c à c. d’huile d’olive extra vierge

Déroulé


Couper le filet de bœuf au couteau en tartare et réserver au frais.

Ouvrir les 4 huîtres et les sortir de la coquille. Rincer les huîtres à l’eau froide, laver les coquilles. Couper uniquement 2 huîtres en tartare et réserver le tout au frais.

Trier et laver la mousse et la sécher pour la mettre à frire, la mousse est cuite lorsqu’elle devient brune ; elle servira de décoration.

Mélanger la viande avec les huîtres. Assaisonner avec 2 cuillères à café de sauce soja, 2 cuillères d’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre. Presser la moitié du citron vert et râper un peu de gingembre.

Dressage :
Dresser le tartare en forme de quenelle dans les coquilles d’huîtres. Décorer avec la mousse frite, le shiso, la feuille d’huître, quelques grains de citron caviar et le zeste de citron vert.

Accompagnement cidricole : Cidre corsé

Le mot du chef


J’ai choisi cette œuvre parce que je me suis immédiatement senti inspiré par l’histoire et la profondeur du tableau.