Les Recettes

Éponger les filets de maquereaux sur un papier absorbant et vérifier que toutes les arêtes ont été retirées. Si ce n’est pas le cas finir de les enlever à l’aide d’une pince à épiler.

Couper le citron confit en deux dans la longueur, vider l’intérieur et le détailler au couteau en lanières de 2 mm de large.
Sur une planche placer les filets de poisson peau contre la planche et déposer sur chacun d’eux 2 lanières de citron confit sur la longueur du filet. Saler, poivrer et reconstituer le poisson en disposant les filets tête – bèche, peau vers l’extérieur.
Toujours sur la planche disposer 5 tranches de lard de cochon de Bayeux légèrement chevauchées et rouler 1 poisson de façon à obtenir un boudin.
Renouveler l’opération pour les 3 autres pièces de maquereaux, couper chaque boudin en 4 et réserver au frais.
Pour la sauce, faire chauffer la crème crue dans une casserole, ajouter l’eau, l’encre de seiche et le jus de citron.
Saler et poivrer si besoin, fouetter pour obtenir un mélange homogène et réserver au frais dans un bol.
Dans un sautoir hors du feu et froid, placer de la sciure de bois à fumer de façon à recouvrir le fond. Sur une grille ronde disposer vos boudins de maquereaux légèrement espacés.
Pour que la grille ne touche pas la sciure retourner un ramequin au fond du sautoir et disposer la grille dessus. Recouvrir d’un couvercle et mettre en cuisson à feu moyen.
Quand la sciure fume laisser 3 à 4 minutes sur le feu puis débarrasser le poisson sur les assiettes de service.

Pour finir, dresser des points de sauce et sur chacun d’eux un boudin de poisson.

Suggestion d’accompagnement : écrasée de pomme de terre, pommes vapeur ou une tombée d’épinards frais. Peut également être servi froid avec la sauce froide et des pommes de terre à l’huile.

Accompagnement cidricole : Poiré fraîcheur