Les Recettes

- Tatin pomme miel -

Ecole Supérieure d'Arts et Médias de Caen RIOULT Mickael 2018 Dessert 1h 1h15 8 personnes

Ingrédients


Sablé sarrasin :

  • 40 g farine de blé
  • 70 g farine de sarrasin
  • 100 g beurre d‘Isigny AOP ½ sel
  • 10 g crème épaisse de Normandie
  • 33 g sucre glace

Pommes tatin: ( à réaliser la veille )

  • 3 pommes Normandes acidulées
  • 50 g beurre d’Isigny AOP
  • 50 g miel de Normandie
  • ¼ de gousse de vanille grattée
  • Crème légère à la crème de Calvados :
  • 150 g crème épaisse de Normandie
  • 150 g crème liquide
  • 35 g sucre glace
  • 35 g crème de Calvados

Déroulé


Sablé sarrasin :

Sabler tous les ingrédients jusqu’a l’obtention d‘une pâte homogène puis réserver au réfrigérateur durant 2 h. Etaler la pâte obtenue à une épaisseur de 5 mm puis détailler 16 disques de 5 cm de diamètre. Cuire à chaleur tournante à 145°C pendant 25 à 30 min.

Pommes tatin :

Mélanger le beurre fondu avec le miel et la gousse de vanille grattée puis répartir dans 16 moules silicones de 5 cm de diamètre. Eplucher puis couper les pommes en petits cubes de 5 mm de coté puis garnir généreusement en dôme les moules. Cuire au four ventillé à 170°C pendant 45 min. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Crème légère à la crème de Calvados :

Mélanger tous les ingrédients puis monter comme une chantilly.

Dressage:

Sur chaque sablé sarrasin, déposer un palet de pomme tatin puis dresser en assiette et avec une poche munie d’une douille cannelée, dresser une rosace sur chaque tatin.

Accompagnement cidricole: Cidre IGP Normandie doux

Le mot du chef


J’ai traduit, la maîtrise et la netteté des techniques utilisées et la complémentarité des deux tableaux, avec une complémentarité de goût de texture entre le sablé de la pâte, le moelleux de la pomme et la légèreté de la crème légère.