Ingrédients
Confit de mûres sauvages
- 250 g de mûres sauvages
- 90 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
Crémeux au thé
- 600 g de lait entier de Normandie
- 400 g de crème fleurette
- 200 g de jaunes d’œufs de Normandie
- 70 g de sucre semoule
- 12 g de gélatine en poudre
- 60 g d’eau minérale
- 16 g de thé darjeeling
Mûres pochées au thé
- 150 g de mûres sauvages
- 150 g de sucre semoule
- 250 g d’eau minérale
- 4 sachets de thé darjeeling
Biscuit vanille
- 200 g de poudre d’amende
- 160 g de sucre cassonade
- 60 g de blancs d’œufs de Normandie
- 70 g de jaunes d’œufs de Normandie
- 55 g de sucre glace
- QS de vanille
- 175 g de beurre d’Isigny AOP
- 100 g de farine
- 5 g de poudre à lever
- 230 g de blancs d’œufs de Normandie
- 35 g de sucre cassonade
Déroulé
Confit de mûres sauvages
Mixer les mûres de façon à en obtenir une pulpe puis tamiser finement. Mélanger tous les éléments ensemble et faire bouillir 2 à 3 min. Réserver.
Crémeux au thé
Faire infuser 15 min le thé dans le lait et la crème bouillants. Puis faire une crème anglaise avec les ingrédients restants. Ajouter la gélatine préalablement réhydratée dans l’eau minérale. Passer au chinois étamine et réserver au froid.
Mûres pochées au thé
Faire un sirop avec le sucre et l’eau, lorsque le sirop bout ajouter le thé et le faire infuser. Ajouter les mûres coupées en morceaux. Laisser infuser une demi-heure environ. Les égoutter et réserver au froid.
Biscuit vanille
Mixer au robot coupe finement tous les ingrédients sauf les 2 derniers. Monter au bec d’oiseau les blancs d’œufs avec le sucre cassonade et réunir les deux masses. Etaler sur feuille de cuisson et cuire à 170°C pendant environ 10 min. Refroidir sur grille.
Montage
Dresser dans les fonds sablés une fine couche de confit de mûres. Ajouter quelques morceaux de mûres pochées et couvrir avec un biscuit vanille. Lisser le dessus avec du crémeux au thé et dresser quelques boules de crémeux à la douille unie. Bloquer au grand froid. Napper d’une fine pellicule de nappage neutre et disposer les feuilles d’atsina cress ainsi que de petites mûres.
Le mot du chef
J’ai choisi ce tableau pour l’image végétale qui s’en dégage au premier abord. Cette scène de la dégustation d’une tasse de thé avec des fleurs en fond m’inspire les notes végétales et enivrantes d’un thé darjeeling, mais aussi de la mûre sauvage. Le souvenir des confitures de mûres que maman nous préparait alors que nous venions de les cueillir derrière la maison, est aussi très présent. La personne sur le portrait lui ressemble étrangement d’ailleurs.