Les Recettes

- Tartare de truite de Saint-Wandrille fumées -

Musée des Beaux-Arts de Rouen GENTY Arnaud 2017 Entrée 30 minutes 2 personnes

Ingrédients


 

• 2 truites de Saint-Wandrille
• 1 céleri
• 1 courgette
• Huile d’olive
• Sauce teriyaki
• 20 g de crème fraiche d’Isigny AOP
• 1 c à s de moutarde à l’ancienne
• 1 citron
• 10 g de sucre
• 1 cc piment d’Espelette

Déroulé


La veille :
Lever les filets de truites et les passer au sel puis mettre au réfrigérateur.

Le jour J :
Prendre le citron, l’huile d’olive et le sucre pour la marinade et le piment d’Espelette.
Pour les « fumés », quelques branches de romarin dans le barbecue.
Tailler en cubes la truite.

Eplucher le céleri, râper, assaisonner, mélanger avec la crème et la moutarde à l’ancienne.

Tailler en brunoise la courgette et mélanger à la truite avec un peu d’assaisonnement de la marinade.

Dressage :
Dressage dans un cercle, le céleri, la truite et on peut ajouter de la fraicheur avec une salade de roquette.

Accompagnement cidricole : Cidre fraicheur

Le mot du chef


Pourquoi ce choix ? Et bien tout d’abord car j’adore l’impressionnisme avec ces nuances, ces couleurs, cela me parle et me permet d’imaginer une recette. Ensuite, l’endroit qui est peint, le pont aux anglais est pour moi un attachement, une remontée de souvenirs de mon enfance, endroit de rendez-vous avec les copains.