Les Recettes

- Tartare de saumon de Cherbourg, petits légumes et son émulsion fumée -

Musée Thomas Henry Cherbourg-en-Cotentin ENOT Mickaël 2018 Entrée 20 min 5 min 4 personnes

Ingrédients


Tartare de saumon :

  • 200 g de saumon de Cherbourg
  • 1 carotte de Créances
  • 1 branche de céleri
  • 1 échalote
  • ½ courgette
  • Persil

Emulsion de crème normande fumée :

  • 150 g de mozzarella fumée
  • 300 g de crème d’Isigny AOP
  • ½ feuille de gélatine

Sauce tartare :

  • 200 g de ketchup
  • 110 g de moutarde
  • 60 g sauce anglaise
  • 200 g huile d’olive
  • Tabasco
  • Sel fin
  • Poivre du moulin

Déroulé


Tartare de saumon :

Parer et enlever la peau du saumon. Laver et éplucher les légumes Tailler tous les éléments en dés et les réserver au frais.

Emulsion de crème normande fumée :

Faire l’émulsion fumée la veille. Ramollir la gélatine dans l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer la crème et la mozzarella jusqu’à ébullition. Mixer et passer le mélange au chinois très fin. Incorporer la gélatine en fouettant la préparation. Refroidir et mettre dans un siphon.

Sauce tartare :

Mélanger tous les éléments puis incorporer l’huile d’olive petit à petit à la spatule.

Dressage:

Assaisonner le tartare de saumon de Cherbourg avec la sauce et les légumes. Déposer l’émulsion fumée sur le dessus.

Accompagnement cidricole: Cidre du Pays de Caux

Le mot du chef


Cette recette exprime la convivialité et le partage que me fait ressentir ce tableau.