Ingrédients
• 400 g de chair de dorade du Cotentin
• 2 échalotes
• Quelques brins de ciboulettes
• Quelques jeunes pousses de haricots de mer ou salicorne frais
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 6 cuillères à soupe d’une bonne huile d’olive
Déroulé
Commencer par porter de l’eau à ébullition dans une petite casserole. Plonger les jeunes pousses de salicorne et laisser blanchir environ 1 min. Les égoutter et refroidir aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson et fixer la couleur.
Emincer les filets de dorade à l’aide d’un bon couteau bien affûté en cubes d’environ 5mm d’épaisseur, et réserver.
Emincer les échalotes et la ciboulette très finement, puis les incorporer au tartare avec la salicorne et l’huile d’olive.
Saler modérément et poivrer.
Dressage :
Dresser le poisson dans une assiette avec un buisson de petits légumes taillés finement à la mandoline, légèrement citronnés.
Accompagnement cidricole : Cidre corsé AOC Cotentin
Le mot du chef
« Les sirènes visitées par les muses. » s’impose tout d’abord par son format XXL et met à l’honneur le nu féminin, éternel source d’inspiration.
Les muses observent sans doute avec un peu de jalousie la scène centrale où lascivité, nonchalance, abandon et grâce explosent dans une ambiance de beauté et de vapeurs marines.
De quoi mettre en appétit le visiteur.
D’ailleurs ce joli dos, cette rousse chevelure semblent nous y inviter avec l’approbation d’un sourire complice voisin ;
Les mains sont nues, les bras ouverts comme pour nous accueillir.
La tentation est trop forte ! Allons-y gaiement, ce sera un pique-nique au pied du rocher des sirènes ! Allez ! On se déshabille, on plonge et on nage à leur rencontre.
On n’est même pas tenu d’apporter ses couverts.
De nudité à crudité, une seule brasse…
Ce sera une cuisine sans cuisson
Du tout cru, du tout nu
L’atmosphère est iodée
Le sel fleurit Les algues chaloupent
Des salicornes s’invitent
Une dorade normande se plie en 4 sous la caresse d’un couteau tartare
Allez mesdemoiselles, reprenez le tambourin
La Satrouille ouvre la danse au rythme de la mandoline
Tous les ingrédients sont en fête
Nus
Crus
La Lyre … peint des sirènes
Michel Briens a… muse les bouches