Ingrédients
Appareil à tuile
- 100 g de blanc d’œuf de Normandie
- 150 g de sucre
- 90 g de farine
- 75 g de beurre d’Isigny AOP fondu froid
Mousse de fraises
- 250 g de crème liquide de Normandie
- 50 g de crème épaisse fermière de Normandie
- 75 g de fraises coupées en petits dés
- 10 g de sucre
Crème gélifiée à l’eau de rose
- 300 g de crème liquide de Normandie
- 4 g de feuilles de gélatine
- 10 g d’eau de rose
- 30 g de sucre
Mélange d’herbes et de fleurs
- Oseille
- Fenouil
- Mauve
- Bourrache
- Hémérocalle
- Fleurs de roses séchées
Coulis de fruits de saison
- 50 g de framboises
- 50 g de myrtilles
Déroulé
Appareil à tuile
Mélanger tous les ingrédients en finissant par les blancs d’œufs. Laisser reposer la pâte 2h au réfrigérateur. Etaler des cercles de 6 cm de diamètre sur une plaque de cuisson en silicone. Cuire au four à 160°C jusqu’à limite de la coloration. Puis rouler autour d’un cône.
Mousse de fraises
Fouetter la crème liquide et épaisse, puis ajouter le sucre. Une fois la crème montée, incorporer délicatement les petits dés de fraises. Mettre en poche et réserver au frais.
Crème gélifiée à l’eau de rose
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffer la crème, avec le sucre, incorporer la gélatine bien essorée puis l’eau de rose. Mouler ensuite le liquide dans des moules en forme de sphère de 2 cm de diamètre. Laisser figer et démouler.
Coulis de fruits de saison
Mixer ensemble les fruits et le sucre, filtrer pour enlever les pépins et réserver en pipette au réfrigérateur.
Dressage
Faire un trait bien droit de coulis de fruit. Garnir les cônes de chantilly, avec la mousse de fraise. Disposer le cône debout au milieu du trait. Poser sur la pointe du cône une boule de crème gélifiée à l’eau de rose. Disposer sur cette boule le mélange d’herbes et de fleurs.
Accompagnement cidricole : Cidre rosé