Ingrédients
- 300 g de saumon d’Isigny sur Mer
- 2 radis blanc
- 50 g de sésame blanc
- Zestes de citron jaune
- 5 g de sucre
- 25 g de chapelure nippone
- 200 g de jus de concombre
- 20 g de Saké
- 5 feuilles de gélatine
- Pousses de saison (coriandre, persil plat, roquette, pourpier)
Déroulé
Gelée de concombre
Dans une casserole, chauffer 100 g de jus de concombre et le Saké, puis flamber. Rajouter les 100 g de jus de concombre restant et les 5 feuilles de gélatine ramollies. Verser la préparation dans une plaque filmée et ajouter la feuille de Nori concassée.
Saumon mariné
Saupoudrer de gros sel le saumon durant 10 min, puis les rincer. Le couper en dès de 2 cm. Dans un bol, mélanger le sésame, les zestes de citron, la chapelure et le sucre. Enrober les dés de saumon avec la préparation.
Dressage
Tailler un cercle de gelée à l’aide d’un emporte pièce. Sur la moitié du cercle de gelée, disposer une cuillère de radis blanc râpés. Ajouter les dés de saumon mariné. Parsemer de pousses de saison. Ajouter une tranche fine de radis blanc sur le dessus.
Accompagnement cidricole : Poiré fraîcheur
Le mot du chef
Tout d’abord, l’ombrelle m’a inspiré une recette estivale. Madame Helleu est sur une barque, c’est pourquoi j’ai choisi de travailler la feuille de Nori pour rappeler le côté maritime. Le saumon, pour avoir quelque chose de tendre, auquel j’ai ajouté un habit cachant le produit et laissant le plus grand doute possible sur le goût de l’ingrédient principal. Et enfin, le choix d’une chapelure plutôt claire pour rappeler la couleur de sa robe.