Musée de Caen
Jean Christian THOMAS
2015
Plat
4 pers
Ingrédients
- 4 pavés de Saumon d’Isigny
- 20 cl de Crème fraîche d’Isigny AOP
- 150 g de coques
- 2 échalotes
- 1 poireau de Créances
- 10 cl vin blanc
- Thym, persil plat
- Sésame noir et sésame doré
- Beurre d’Isigny AOP, sel, poivre
Déroulé
Déposer les graines de sésame sur une face du pavé de saumon et le poêler côté sésame.
Décortiquer, cuire les coques avec les échalotes, le vin blanc et le thym. Faire réduire le jus de cuisson. Ajouter de la crème fraîche et cuire 15 min. Blanchir le persil plat et le mixer dans la crème.
Couper finement le poireau et le cuire avec une noix de beurre. Dans une assiette creuse, dresser le pavé de saumon côté sésame, ajouter un peu de poireau et arroser de jus vert aux coques.
Accompagnement cidricole : Cidre à la poire