Ingrédients
Pâte sablée :
- 170 g beurre de Normandie ½ sel
- 60 g beurre de Normandie doux
- 80 g sucre glace
- 70 g farine de sarrasin
- 50 g fécule de pomme de terre
- 50 g kascha (sarrasin grillé)
Compotée de pommes :
- 1 kg pommes normandes
- 200 g de sucre
- 40 g pectine de fruits
- 100 g confit de framboise
Meringue :
- 55 g blanc d’œufs
- 40 g jus de citron
- 150 g sucre
Déroulé
Pâte sablée :
Mélanger tous les ingrédients grâce à un robot, puis étaler la pâte sur une plaque. Faire des ronds à l’aide d’un emporte-pièce. Passer la plaque au four à 180°C jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Compotée de pommes :
Faire un caramel à sec avec le sucre puis ajouter les pommes coupées en cubes de 5 mm, la pectine et le confit de framboises. Mouler le mélanger dans des demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Meringue :
Battre le blanc des œufs. Quand ils commencent à devenir mousseux, incorporer le sucre progressivement. Battre jusqu’à obtenir une meringue brillante et onctueuse. Mettre dans une poche à douille. Réaliser les meringues sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 1h à 80°C. Les sortir du four et les laisser refroidir.
Dressage :
Dans une assiette, poser le sablé puis la demi-sphère et l’entourer avec des petites meringues.
Accompagnement cidricole: Cidre de glace