Les Recettes

- Sablé citron vert, mousse violette, tuile de Pan Massala et Lemon cress -

Musée des Beaux-Arts de Rouen PORET Bruno 2017 Dessert 30 minutes 20 minutes 10 personnes

Ingrédients


Sablé :
• 3 jaunes d’œufs
• 110 g de sucre
• 150 g de beurre d’Isigny AOP
• 200 g de farine
• 15 g de levure
• 1 pincée de sel
• 1 zeste de citron vert

Mousse violette :
• 250 g de crème liquide de Normandie
• 125 g de chocolat blanc
• 25 g de mascarpone

Tuile :
• 400 g d’amandes effilées
• 200 g de sucre glace
• 50 g de farine
• 300 g de beurre fondue
• 1 zeste d’orange
• 20 cl de jus d’orange
• Epices Pan Massala

Déroulé


Pour le sablé :
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène puis étaler sur une plaque et faire cuire 12-15 min à 180°C.

Pour la mousse :
Chauffer la crème et ajouter le chocolat et laisser reposer 24h au frigo.
Ajouter le mascarpone au mélange et fouetter à l’aide du batteur.

Pour la tuile :
Mélanger tous les ingrédients, étaler finement sur une plaque et faire cuire 5 min à 180°C.

Dressage

Placer le sablé rond en sur une assiette blanche, mettre la mousse sur le biscuit et déposer la tuile sur la mousse.

Accompagnement cidricole : Cidre rosé

Le mot du chef


Les couleurs de ce tableau m’ont fait penser aux différents tons de la préparation tout au long de la confection de la recette, pour qu’ensuite, tout s’organise comme un tableau.