Ingrédients
• 24 Huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue
• 1 œuf fermier
• 1 jaune d’œuf fermier
• 10 cl de lait de Normandie
• 1 pomme granny smith
• 30 g de noisettes
• 25 g d’échalotes
• 50 cl de jus de pomme granny smith
• 40 g de gélifiant
• 2,5 g d’agar agar
• Huile de noisette
• Fleur et germe de bourrache
Déroulé
Pour le royal d’huîtres, ouvrir les 24 huîtres et en réserver 12. Retirer la première eau et les décoquiller dans un récipient. Mixer le lait, 7,5 cl de la deuxième eau des huîtres, l’œuf et le jaune d’œuf. Passer ensuite la préparation au chinois, puis remplir 8 coquilles avec le mélange. Filmer et cuire au four 20 min à 90°.
Pour réaliser l’écume, dans une casserole, porter à ébullition le jus de pomme, ajouter l’agar-agar et le gélifiant. Cuire 5 min en remuant et verser la préparation dans un siphon. Ajouter le gaz et réserver au chaud.
Pour préparer la garniture, tailler la pomme en fine brunoise, ciseler finement l’échalote. Dans une poêle, faire suer la pomme et l’échalote avec un peu d’huile de noisette. Assaisonner. Raidir ensuite les chairs d’huître dans le mélange pendant 30 secondes, et ajouter les noisettes émincées.
Dressage :
Tiédir les royales d’huîtres dans les coquilles, ajouter un peu de garniture, 1 huître, puis l’écume de granny Smith. Enfin, décorer avec la fleur et les germes de bourrache.
Accompagnement cidricole : Poiré fraicheur