Musée de Caen
THOMAS Jean-Christian
2016
Entrée
4 pers
Ingrédients
- 50 g de jus de pomme d’Isigny
- ½ feuille de gélatine
- 200 g de chair de tourteau
- 3 cl de crème d’Isigny AOP
- ½ pomme de Normandie
- 1 radis
- 1 pamplemousse
- Ciboulette
- Piment doux
- 20 g de mimolette d’Isigny Label Rouge
Déroulé
Mélanger la chair de tourteau avec la crème puis la ciboulette, le pamplemousse et le piment doux. Préparer le mélange la veille.
Tiédir 20 cl de jus de pomme, mettre la gélatine, ajouter le reste du jus de pomme.
Mettre dans la cuillère la brunoise de pomme ferme et acidulé, puis la couvrir de gelée.
Tailler de grandes lamelles de radis.
Faire des rouleaux avec le mélange de chair à tourteau à l’intérieur. Tailler en biseau le rouleau et déposer le sur la cuillère.
Décorer avec des copeaux de mimolette d’Isigny.
Accompagnement cidricole : Cidre fruité