Ingrédients
- 4 merlans de 300 g pièce de nos côtes Normandes
- 4 poireaux de Créances
Sauce mousseline
- 4 c. à c. d’eau
- 4 jaunes d’œufs de Normandie
- 125 g de beurre d’Isigny AOP
- 1 citron vert
- 1 citron jaune
- 10 cl de crème fouettée de Normandie
Sponge cake
- 1 botte de persil plat
- 50 g de blanc d’œuf
- 30 g de poudre d’amandes
- 35 g de sucre semoule
- 10 g de farine
- 1 cl d’huile d’olive
Poussière d’oignons
- 2 poireaux émincés en fine julienne
- Huile de tournesol
- 50 g de farine
- 2 cl d’eau
- 1 pointe d’épices
- 1 cornet pour former les branches
Déroulé
Fileter les merlans et reconstituer le poisson en tête bêche.
Assaisonner les poissons avec du sel et du poivre. Rouler les filets dans un papier film et cuire dans l’eau frémissante 3 min. Réserver.
Couper des tronçons dans le blanc de poireau de 15 cm. Dans une feuille d’aluminium placer le poireau assaisonné et cuire au four en papillote pendant 15 min à 200°C.
Une fois les poireaux cuits, inciser les dans le sens de la longueur et réserver.
Sauce mousseline
Monter les jaunes d’œufs et l’eau en sabayon, incorporer le beurre clarifié. Assaisonner, ajouter le zeste de citron jaune et vert puis la crème fouettée et réserver.
Sponge cake
Mélanger tous les ingrédients, mettre le tout dans une passette pour obtenir une pâte bien lisse.
A l’aide d’un siphon et des gobelets cuire le tout au micro-ondes.
Poussière d’oignons
Ciseler l’oignon, torréfier au four à sec jusqu’à obtenir une légère coloration. Mixer le tout à chaud, passer au tamis pour en faire de la poussière bien fine. Emincer finement les blancs de poireaux, les frire dans l’huile bien chaude, puis égoutter et réserver.
Mélanger la farine, épices et eau jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. À l’aide d’un cornet, dessiner des formes de branches sur une feuille de papier cuisson.
Enfourner 6 min à 200°C, débarrasser et réserver.
Dressage
Verser 2 cuillères de sauce mousseline sur l’assiette, déposer le poireau dans lequel il y’a le merlan couper en 3.
Jouer avec les textures et les couleurs autour de la barque avec le poireau frit, les branches et le sponge cake. Saupoudrer le tout avec la poussière d’oignons.
Accompagnement cidricole : Poiré Domfront AOP