Ingrédients
- 2 belles soles normandes en filets
Le court-bouillon
- 1 carotte de Créances
- 1 oignon
- 1 branche de persil plat et 4 feuilles de citronnelle
- Gros sel et poivre blanc
Espuma de citronnelle
- ½ l de crème liquide de Normandie
- 30 g de citronnelle hachée
Purée de pomme de terre
- 1 kg de pommes de terre de Normandie
- ¼ de gousse d’ail et 1 rondelle d’oignon
- 30 g de beurre doux de Normandie
- 2 c. à s. de Crème fraîche d’Isigny AOP
- 2 g de curcuma
Légumes crus à couper à la mandoline
- 1 betterave Chioggia
- 1 carotte de Créances
- 4 radis
- ¼ chou rouge
Légumes cuits
- 2 carottes de Créances et 2 courgettes
- Sommités de chou romanesco
- 50 g de beurre de Normandie
Déroulé
Le court-bouillon
Mettre tous les ingrédients dans une casserole. Ajouter de l’eau jusqu’à mi- hauteur et laisser cuire le court-bouillon pendant 10 min. Y déposer les filets de soles coupés en 2 en longueur. Les laisser cuire 4 à 5 minutes. Les égoutter et réserver au chaud.
Espuma de citronnelle
la crème avec la citronnelle durant 30 min, assaisonner et laisser refroidir. Une fois refroidie, passer dans un tamis et verser dans un siphon, puis réserver au frigo.
Purée de pomme de terre
Éplucher les pommes de terre, les couper en 4 et les faire cuire avec ail, oignon et gros sel. Passer les pommes de terre au presse purée, puis ajouter le beurre, la crème, le curcuma et un peu de jus de cuisson. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
Légumes
Faire des billes avec les carottes et les courgettes et couper le chou. Cuire les légumes séparément dans l’eau bouillante salée. Une fois cuits, les refroidir rapidement dans l’eau froide. Pour les réchauffer, les faire revenir dans une casserole avec une noix de beurre.
Dressage
À l’aide d’une poche de pâtissier, disposer quatre pointes de purée en forme de demi-cercle et disposer les légumes crus et cuits en alternance. Déposer les filets de sole au centre de l’assiette avec une feuille de citronnelle. Ajouter l’espuma de citronnelle à côté de la sole. Pour finir déposer quelques fleurs et des branches de cerfeuil.
Accompagnement cidricole : Poiré Domfront