Ingrédients
- 2 tomates ananas bio
- 55 cl huile de colza de Normandie
- 1 botte thym frais
- 2 citrons jaunes
- 75 g sucre
- 12 cl eau
- 100 g olives noires
- Pain « Saint Marcouf »
- 5 gousses d’ail noir
- 30 g d’oseille
- 25 cl lait de Normandie
- 40 g de jaunes d’œufs
Déroulé
Peler et tailler en quarts les tomates puis les épépiner. Ajouter l’huile de colza et le thym frais sur les tomates. Cuire sur du papier sulfurisé au four à 90°C pendant 3 h.
Sécher les olives noires et le pain tranché au four à 180°C pendant 30 min. Une fois refroidie, mixer avec le tout avec de l’ail noir épluché.
Peler les citrons et blanchir 3 fois la peau. Mélanger le jus de citron avec l’eau et 50 gr sucre. Cuire le mélange dans une casserole pendant 1 h à 80°C.
Pour réaliser un sorbet, blanchir les jaunes d’œufs et 25 g sucre, faire bouillir le lait, verser une partie du lait sur les jaunes, tout remettre dans la casserole et cuire en remuant en permanence. Mixer avec de l’oseille.
Dressage:
Disposer un peu de chapelure noire sur l’assiette, ajouter les tomates confites et le citron dessus. Faire des quenelles de sorbet et décorer avec des feuilles d’oseille.
Accompagnement cidricole: Cidre IGP Normandie brut