Les Recettes

Verser le fromage blanc sur un linge entreposé dans une écumoire et laisser égoutter pendant 24 h. Lever les filets de la bonite. Mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et y mettre les filets de bonite. Réserver au frais pendant 24h.

Sortir les filets du et les rincer à l’eau claire. Les découper en effiloché. Hacher l’aneth et la mélanger à de l’huile de colza en quantité suffisante pour arroser les filets de poisson.

Récupérer le fromage blanc égoutté et le mélanger avec un œuf entier, du sel, du poivre et de la cardamome à votre convenance.
Mettre de l’eau à frémir dans une grande casserole. A l’aide d’une cuillère à café, former des quenelles de fromage blanc et les plonger une à une dans l’eau frémissante (sans porter à ébullition). Lorsque les quenelles remontent à la surface, attendre environ 30 secondes et les récupérer avec une écumoire pour les laisser refroidir sur une assiette.

Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Mélanger l’encre de seiche avec 25 cl d’eau, du sel, du poivre et faire bouillir. Egoutter la gélatine et l’ajouter au mélange à l’encre de seiche hors du feu. Lorsque la préparation commence à prendre, y tremper les quenelles de fromage blanc une à une à l’aide d’une fourchette.

Préparer la vinaigrette avec l’huile de colza, le vinaigre de cidre, le sirop de violette, sel et poivre.

Dresser sur les assiettes, les tranches de pain grillé, les quenelles de fromage blanc laquées, et les filets de bonite, arroser de vinaigrette.