Les Recettes

- Petits choux aux saveurs pastels -

Musée de Rouen GENTY Arnaud 2016 Dessert Pour 20 à 40 choux

Ingrédients


Crème au caramel beurre salé

  • 200g de sucre
  • 300g de crème fraîche d’Isigny AOP
  • 100g de beurre demi-sel d’Isigny AOP
  • 25cl de crème fraîche liquide de Normandie
  • 15g de sucre glace

Crème pâtissière liqueur de Roses, framboises

  • 4 œufs de Normandie
  • 125g de sucre
  • 50 cl de lait de Normandie
  • 100g de farine
  • 150g de framboise
  • 80g de rose

Crème diplomate menthe chocolat

  • Réaliser une pâtissière (comme précédemment)
  • 500g de crème épaisse d’Isigny AOP
  • 250g de chocolat
  • 10 feuilles de menthes

Pâte a choux pour 20 à 40 choux

  • 25 cl d’eau
  • 80 g de beurre d’Isigny AOP
  • 3 œufs de Normandie
  • 150 g de farine
  • 1 pincée de sel

Déroulé


Crème au caramel beurre salé
Faire un caramel à sec avec le sucre. Une fois le caramel blond incorporer la crème. A la première ébullition ajouter le beurre. Mélanger moitié crème chantilly et moitié caramel beurre salé.
Mettre en poche.

Crème pâtissière liqueur de Roses, framboises
Mélanger le sucre et la farine, battre avec les œufs, chauffer le lait et infuser 5min avec les framboises et les roses.
Ajouter le mélange sucre/farine/œufs et cuire jusqu’à la première ébullition. Laisser refroidir et mettre en poche.

Crème diplomate menthe chocolat
Chauffer la crème, verser sur le chocolat et la menthe, laisser infuser 10min. Ensuite, laisser refroidir la crème, puis la montée au batteur. Incorporer la crème montée avec la pâtissière, mettre en poche.

Pâte a choux pour 20 à 40 choux
Dans une casserole, porter l’eau et le beurre à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine d’un seul coup et brasser vigoureusement à la cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule lisse qui se détache des parois.

Remettre la casserole sur un feu doux et cuire en remuant la pâte pendant environ 2 minutes. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
Ajouter les œufs, un à la fois, en battant énergiquement à la cuillère en bois entre chaque addition, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Préchauffer le four à 190 °C. Tapisser une plaque de papier de cuisson.

À l’aide d’une poche munie d’une douille ronde d’environ 1 cm, remplir de pâte à choux et former des petits cercles.
Cuire au centre du four jusqu’à ce que la pâte soit dorée (environ 20 minutes).

Dressage
A l’aide d’une poche à douille, garnir les choux avec les crèmes réalisés précédemment. Napper les choux avec un glaçage en 3 couleurs.

Le mot du chef


L’artiste joue sur les couleurs pastel, les formes. Il se dégage une ambiance, une atmosphère presque surnaturelle. L’œuvre m’a donc inspiré pour mettre en couleur ma recette.