Ingrédients
• 400 g Filet de hareng fumé doux
• 20 pommes de terre grenaille calibrées
• 30 cl de crème liquide de Normandie
• 1 botte d’aneth
• 1 jus de citron
• Sel
• Poivre du moulin
• Épices à patates Good Épices
• Huile d’olive
Déroulé
Laver et cuire les grenailles à la vapeur.
Détailler les filets de hareng en petits tronçons réguliers.
Monter la crème au fouet ou au batteur comme une chantilly en y incorporant le jus de citron, l’aneth, le sel, le poivre.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.
Ouvrir les pommes de terre en deux dans le sens de la longueur, en veillant à couper une base pour la stabilité des appâts.
Dressage :
Mettre une goutte d’huile d’olive et un peu de fleur de sel sur la pomme de terre, déposer le hareng, et faire une rosace de crème d’aneth au-dessus avec une pluche d’aneth et finir avec un coup de moulin d’épices à patates.
Accompagnement cidricole : Cidre corsé
Le mot du chef
Dans les environs de Dieppe, on aperçoit la débarque d’un bateau avec de nombreux tonneaux sans doute remplie d’épices. La mer semble un peu forte, le soleil se couche. Les hommes sont fatigués, sans doute prêt à partager un repas à l’issue de la journée. Nous allons donc servir cet appât, qui est un amuse-bouche mais l’idée de l’appât me plaisait pour les marins. Petit clin d’œil aussi à la ville de Dieppe et des environs car c’est la ville de mes origines.