Les Recettes

- Pavé de loup à l’émulsion d’herbes potagères, confit de poireaux et fenouil -

Musée des Beaux-Arts de Bernay DEDUIT François 2017 Plat 20 minutes 15 minutes 4 personnes

Ingrédients


• 4 pavés de 160 g de loup de mer
• 2 échalotes
• 1 botte de cerfeuil + estragon
• 1 verre de vin blanc
• ½ verre de vinaigre de cidre de Normandie
• 100 g de sauce béarnaise
• 100 g de crème liquide de Normandie
• 1 poireau émincé
• ½ fenouil
• 50 g de beurre d’Isigny AOP

Déroulé


Faire réduire le vin blanc, le vinaigre, l’échalote, le cerfeuil et l’estragon.
Ajouter la crème liquide et faire réduire légèrement.
Emulsionner le tout avec la béarnaise.

Faire cuire dans le beurre le poireau et le fenouil légèrement croquant.

Poêler les pavés de loup et préparer à dresser.

Dressage

Dresser les pavés poêlés dans une assiette sur la fondue de fenouil et de poireaux préalablement déposée. Napper le poisson avec la sauce émulsionnée.

Accompagnement cidricole Poiré fruité

Le mot du chef


J’ai trouvé dans ce tableau une image de bateau à la dérive sur cette étendue de peinture ressemblant à une mer déchainée. La forme noire m’a de suite fait penser à une tête de loup d’où le lien avec le loup de mer.