Ingrédients
• 4 pavés de 160 g de loup de mer
• 2 échalotes
• 1 botte de cerfeuil + estragon
• 1 verre de vin blanc
• ½ verre de vinaigre de cidre de Normandie
• 100 g de sauce béarnaise
• 100 g de crème liquide de Normandie
• 1 poireau émincé
• ½ fenouil
• 50 g de beurre d’Isigny AOP
Déroulé
Faire réduire le vin blanc, le vinaigre, l’échalote, le cerfeuil et l’estragon.
Ajouter la crème liquide et faire réduire légèrement.
Emulsionner le tout avec la béarnaise.
Faire cuire dans le beurre le poireau et le fenouil légèrement croquant.
Poêler les pavés de loup et préparer à dresser.
Dressage
Dresser les pavés poêlés dans une assiette sur la fondue de fenouil et de poireaux préalablement déposée. Napper le poisson avec la sauce émulsionnée.
Accompagnement cidricole Poiré fruité