Les Recettes

- Parfait de pomme de terre nouvelle, filet de sandre et huîtres d’Isigny au vinaigre de cidre -

Musée de Bernay ROY Eric 2016 Plat 4 pers

Ingrédients


Parfait de pomme de terre

  • 500g de pomme de terre nouvelle de Normandie
  • 5 feuilles de gélatine
  • 250 g de crème fraîche d’Isigny AOP
  • 80 g de beurre d’Isigny AOP

Préparation du filet de sandre

  • 500 g de sandre
  • Huile d’olive
  • Oignon
  • Coriandre fraiche
  • Vinaigre de cidre de Normandie
  • 4 huîtres d’Isigny

Déroulé


Parfait de pomme de terre
Faire cuire les pommes de terre à l’eau, puis ajouter les feuilles de gélatine (trempée à l’eau froide au préalable) à chaud. Ajouter le beurre fondu et la crème. Mouler dans des cercles et réserver au frais.

Préparation du filet de sandre
Ouvrir les huitres et détacher, les mettre dans la marinade (huile olive, coriandre, oignons émincés, et vinaigre de cidre). Puis, mettre les pièces de sandre. Cuire à la plancha.
Dresser un cylindre de pomme de terre et disposer le sandre puis une huitre dessus.

Dressage
En décor, on peut ajouter quelques framboises fraiches et un jolie pic original.

Le mot du chef


Ce qui m’a inspiré dans cette œuvre sont la présence des animaux, ce panier remplit de coquillages rappelant les produits de la mer, le retour de pêche avec ces poissons d’eau douce peu communs au sein de nos restaurants. Les huîtres de nos côtes Normandes me font penser à la région du sud-ouest dont je suis originaire.