Les Recettes

- Panacotta d’artichaut, confit de caille en salade de pétales -

Musée des Beaux-Arts de Bernay LEVESQUE Stéphane 2017 Plat 30 minutes 30 minutes 6 personnes

Ingrédients


• 6 artichauts
• 1 L de crème fraîche d’Isigny AOP
• 6 cailles de Normandie
• 500 g graisse d’oie
• 1 bouquet de Capucines
• 4 feuilles de gélatines
• 500 g de pousse de moutarde

Déroulé


Tourner les artichauts, les cuire dans la crème puis réaliser une mousseline d’artichauts, ajouter la gélatine. Désosser les cailles les saler puis les confire dans la graisse d’oie à feu doux.

Dressage :
Mouler 3 heures avant dans une assiette creuse puis laisser prendre au froid. Au moment du service, dresser les cailles tièdes sur la panacotta, puis ajouter les pousses de moutarde et les pétales.

Accompagnement cidricole : Cidre corsé

Le mot du chef


Voilà un plat original d’été, adapté à cet instant peint par un impressionniste, un délice…