Musée des Beaux-Arts de Bernay
LEVESQUE Stéphane
2017
Plat
30 minutes
30 minutes
6 personnes
Ingrédients
• 6 artichauts
• 1 L de crème fraîche d’Isigny AOP
• 6 cailles de Normandie
• 500 g graisse d’oie
• 1 bouquet de Capucines
• 4 feuilles de gélatines
• 500 g de pousse de moutarde
Déroulé
Tourner les artichauts, les cuire dans la crème puis réaliser une mousseline d’artichauts, ajouter la gélatine. Désosser les cailles les saler puis les confire dans la graisse d’oie à feu doux.
Dressage :
Mouler 3 heures avant dans une assiette creuse puis laisser prendre au froid. Au moment du service, dresser les cailles tièdes sur la panacotta, puis ajouter les pousses de moutarde et les pétales.
Accompagnement cidricole : Cidre corsé