Les Recettes

- Panacotta à l’hibiscus, poires des vergers St Nicolas et raisins pochés au jus de pêche -

Musée des Beaux-Arts de Rouen MILETTI Jérémy 2017 Dessert 20 minutes 30 minutes 6 personnes

Ingrédients


Panacotta :
• 200 g de crème fraîche d’Isigny AOP
• 30 cl de jus d’hibiscus
• 50 g de sucre
• 2 feuilles de gélatine

Poires et raisins :
• 3 poires
• 1/2 grappe de raisin muscat
• 1 L de jus de pêche
• 1 gousse de vanille

Déroulé


Panacotta :
Mettre les feuilles de gélatine dans l’eau froide.
Faire bouillir la crème fraîche, le jus d’hibiscus et le sucre.
Une fois bouillies, essorer les feuilles de gélatine, mélanger les deux appareils et verser ce mélange dans le fond des verrines puis mettre au réfrigérateur pendant 2h.

Poires et raisins :
Eplucher les poires, les couper en deux, retirer le cœur, récupérer les raisins.
Gratter les gousses de vanille et les mélanger au jus de pêche.
Mettre les poires et le jus de pêche à cuire sur feu doux 15 minutes et vérifier la cuisson avec un couteau, si il ne reste pas dans la poire c’est qu’elles sont cuites. Eteindre le feu et mettre les raisins dedans, mettre un couvercle et laisser refroidir.

Dressage :
Sortir les panacottas, couper les poires en quartiers, les raisins en deux, dresser harmonieusement sur la panacotta et mettre deux cuillères à soupe de jus de pêche.

Accompagnement cidricole : Poiré douceur

Le mot du chef


Je me suis inspiré des fruits et des feuillages sur ce tableau qui présentent une étonnante simplicité mais qui donnent envie de croquer dedans, ce qui caractérise tout à fait la mentalité de ma cuisine : on peut faire simple mais le plus difficile est d’avoir les bons produits au bon moment.