Musée de Caen
BRIAND Olivier
2015
Entrée
4 pers
Ingrédients
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- 4 oeufs de poule de Normandie
- 20 g d’écorces de pamplemousse confites
- 4 g d’algues hachées
Eau de sarrasin
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- 300 g d’eau
- 50 g de graines de sarrasin
- 2 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide
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Mousse de Camembert de Normandie
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- 100 g de Camembert de Normandie AOP
- 100 g de crème liquide
- 50 g de lait entier
Déroulé
Décalotter les oeufs, vider du blanc puis mettre les oeufs dans une casserole d’eau à 70° C environ. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre, laisser cuire environ 10 minutes. Mettre à l’intérieur de l’oeuf, les écorces de pamplemousse confites mélangées aux algues hachées.
Eau de sarrasin
Chauffer l’eau avec les graines de sarrasin, filtrer et ajouter les feuilles de gélatine. Laisser refroidir puis verser dans les oeufs.
Mousse de Camembert de Normandie
Mélanger les ingrédients dans une casserole et chauffer à feu doux pour faire fondre le Camembert. Mixer, filtrer, mettre dans un siphon à chantilly et gazer une fois. Ajouter sur le dessus de l’oeuf.
Accompagnement cidricole : Cidre Cotentin