Les Recettes

- Œuf de poule « Bio » poché aux trompettes de la mort – Emulsion de foie gras de canard – Petites mouillettes de tartare de magret fumé -

Musée de Caen PUGNAT Stéphane 2015 Entrée 4 pers

Ingrédients


  • 4 oeufs de poule « BIO » de Normandie
  • 160 g de magret fumé
  • 50 g de foie gras frais Cerfeuil, échalotes PM
  • 100 g de trompettes de la mort
  • Noisettes décortiquées
  • Huile de noisettes
  • 25 cl de consommé de volaille
  • 25 g de Beurre demi-sel d’Isigny AOP
  • Vinaigre blanc
  • Pain de campagne PM
  • Sel, poivre, épices PM

Déroulé


Trier et laver les trompettes de la mort. Les faire suer avec l’échalote ciselée. Découper le magret fumé en petite mirepoix, l’assaisonner avec l’huile de noisette et une partie des herbes fraîches. Préparer les mouillettes de pain de campagne, les beurrer et terminer avec le tartare de magret. Porter à ébullition l’eau, ajouter quelques gouttes de vinaigre blanc. Pocher les oeufs dans l’eau frémissante.

Porter à ébullition le consommé de volaille, hors du feu ajouter les dés de fois gras, le cerfeuil et mixer.

Dresser dans une assiette creuse en commençant par les trompettes, ensuite l’oeuf poché et terminer par l’émulsion de foie gras et les noisettes. Servir avec les mouillettes de magret en accompagnement.

Accompagnement cidricole : Cidre IGP Normandie brut

Le mot du chef