Ingrédients
4 citrons jaunes non traités
3 œufs
175 gr de sucre
225 gr de beurre
4 gr de gélatine (facultatif pour une recette moins ferme)
175 gr de chocolat blanc
180 gr de crème liquide entière
Foin
Déroulé
Déroulé de la recette:
Entourez les œufs très froids dans du film, trempez-les à moitié dans 100g de chocolat blanc fondu pour réaliser 8 coques, démoulez et réservez au frais. Faire infuser 10 minutes 70g de crème dans du foin à feu doux, filtrez, peser 45g et versez sur le chocolat blanc fondu au bain marie. Ajoutez 110g de crème froide et laissez prendre au froid. Au moment, montez la ganache au foin au fouet et disposez dans une poche. Zestez les citrons, réservez la moitié des zestes, dans un cul de poule posé sur un bain marie, fouettez les œufs, le jus des citrons, la moitié des zestes et le sucre jusqu’à obtenir un sabayon (environ à 80°C), ajoutez la gélatine réhydratée, puis le beurre froid en cubes en mixant. Faire refroidir.
Dressage:
Disposez du foin sur une assiette, garnir les coques d’œufs de ganache montée au foin, creusez le centre et garnir de crème au citron, parsemez de zestes de citron comme des fragments d’or.