Ingrédients
• 150 g de beurre doux d’Isigny AOP
• 60 g beurre demi-sel d’Isigny AOP
• 300 g de sucre
• 250 g de farine
• 1 jaune d’œuf
• 12,5 cl de lait demi-écrémé de Normandie
• 22,5 cl d’eau
• 2 feuilles de gélatine
• 600 g de coings
• 5 cl de crème fraiche d’Isigny AOP
• 10 g de gingembre
Déroulé
Pour la pâte brisée, blanchir le jaune d’œuf avec 125 g de sucre. Mélanger 150 g de beurre doux ramolli avec 250 g de farine, jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Y incorporer rapidement le jaune d’œuf blanchi. Mettre la pâte dans 6 cercles à tarte (10 cm de diamètre) et cuire 30 min au four à 180°C.
Pour le nuage de lait, faire bouillir 12,5 cl d’eau, 12,5 cl de lait et 25 g de sucre. Incorporer la gélatine. Mettre au réfrigérateur pendant 12h. Mettre le mélange dans un siphon et gazer deux fois.
Pour la compote de coings, éplucher et tailler les coings en gros morceaux. Cuire à couvert avec 50 g sucre et 10 cl d’eau pendant 30 minutes.
Pour le caramel au gingembre, mettre 100 g de sucre dans une casserole et ajouter une petite quantité d’eau pour mouiller le sucre. Chauffer à feu doux. Laisser le sirop devenir couleur caramel sans le mélanger, lorsque le caramel est devenu brun, stopper la cuisson. Tremper le fond de la casserole dans de l’eau très froide, pour stopper la montée en température. Ajouter 5 cl de crème et mélanger pour obtenir une texture lisse. Reporter à feu doux et ajouter 60 g beurre salé en morceaux et le gingembre râpé. Mélanger au fouet jusqu’à ce que le mélange devienne homogène. Stopper la cuisson après la reprise de l’ébullition et mettre dans un pot en verre. Conserver au réfrigérateur.
Dressage :
Dans les fonds de tarte cuits, déposer une cuillère de caramel, puis remplir avec la compote de coing. Ajouter le nuage de lait de façon généreuse.
Accompagnement cidricole : Cidre fruité AOP Pays d’Auge