Les Recettes

- Nage de jeunes pousses, congre, mousse rose -

Musée Thomas Henry Cherbourg-en-Cotentin LEMEE David 2018 Entrée 45 min 15 min 6 personnes

Ingrédients


  • 600 g congre
  • 2 poignées de jeunes pousses
  • 2 pétales de roses
  • 1 échalote
  • 40 g de gingembre frais
  • 1 oignon
  • 1 carotte de Créance
  • 1 feuille de Laurier
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive
  • ½ citron
  • 200 crème fraîche Normande
  • 50 crème liquide Normande

Déroulé


Pour les rillettes de congre, dans une casserole, mettre le morceau de congre, l’oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée et coupée en morceaux, la feuille de laurier, sel, poivre, recouvrir d’eau a surface. Porter à ébullition et compter 15 min de cuisson, puis égoutter.

Dans un saladier écraser le congre à l’aide d’une fourchette et retirer les arêtes, saler, poivrer, ajouter le gingembre frais haché, l’échalote ciselée, le filet d’un demi citron et la crème fraîche, réserver au frais.

Laver les jeunes pousses, les mixer avec le blender et un peu d’eau puis saler et poivrer. Ajouter le jus d’un demi citron et ajouter la cuillère d’huile d’olive, mixer et mettre au frais.

Pour la mousse d’hibiscus, chauffer la crème liquide et infuser les pétales de roses. Pendant 15 min hors du feu, assaisonner et retirer les pétales, mettre dans un siphon et mettre au frais.

Dressage:

Dans une assiette creuse, mettre une louche de jeunes pousses, à l’aide d’un cercle dresser la rillette de congre au centre, déposer une pointe de mousse rose dessus, et un pétale de rose, puis quelques jeunes pousses autour.

Accompagnement cidricole: Poiré Domfront AOP

Le mot du chef


En voyant cette œuvre, les sirènes sont devenues des jeunes pousses, ce monstre marin souvent représenté dans les œuvres de ce peintre de Carteret, m’a intrigué et est devenu un congre et les fleurs qui ornent le tableau, des roses. Les saveurs sont douces et intrigantes comme le chant des 9 muses.