Ingrédients
• 1 pâte de feuilletage chez son Artisan
• 14,5 cl de crème liquide de Normandie
• 10,5 cl de lait de Normandie
• 1 jaune d’œuf
• 240 g de sucre
• 8 g de maïzena
• 146 g beurre d’Isigny AOP
• 2 g de gélatine
• 2 g de fleur de sel
• 10 cl de crème fraiche d’Isigny AOP
• 25 g de sucre glace
• 150 g de pommes en cube
• 10 cl d’eau
Déroulé
Cuire le feuilletage 12 min dans un four ventilé à 170°C. Déposer une grille sur le feuilletage et le remettre au four 12 min.
Pour le crémeux, mettre à tremper la gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le jaune d’œuf avec 8 g de maïzena.
Cuire 60 g sucre à sec à 182°C puis décuire avec 4,5 cl de crème liquide et 10,5 cl de lait préalablement chauffé. Mélanger la crème caramel obtenue au mélange jaune/maïzena puis remettre dans la casserole et cuire 5 min à feu doux.
Laisser refroidir à 60°C dans un saladier, ajouter 126 g de beurre tempéré et l’incorporer à l’aide d’un mixeur. Une fois le crémeux bien homogène, filmer au contact et réserver au froid.
Pour la chantilly, faire monter 10 cl de crème liquide, 10 cl de crème épaisse et 25 g de sucre glace, jusqu’à obtenir une texture ferme et onctueuse.
Pour les pommes, cuire dans une poêle 100 g de sucre à sec à 180°C, Ajouter 20 g de beurre puis les 150 g de cubes de pommes. Ajouter 10 cl d’eau puis porter à frémissement 15 min pour garder une pomme moelleuse. Égoutter et refroidir.
Dressage :
Découper des rectangles de 4 cm par 6 cm de côté dans le feuilletage cuit. Garnir de crémeux caramel et de chantilly.
Déposer dans une assiette puis agrémenter de pointes de chantilly, crémeux caramel et pommes caramélisées.
Accompagnement cidricole : Cidre de glace