Ingrédients
• 2 beaux maquereaux
• 1 betterave multicolore
• 1 demi-fromage Havrais
• 20 cl de crème fraîche d’Isigny AOP
• 200 g de sciure de hêtre
• 50 cl de vinaigre de cidre de Normandie
• 50 g de sucre
• 30 cl d’huile d’olive
• 20 grains de café moulu
• 100 g de ciboulette
• 100 g d’échalotes
Déroulé
Lever et enlever les arrêtes des maquereaux. Les faire fumer à la sciure de hêtre pendant 1h30 dans un fumoir à poissons.
Dans une casserole, faire réduire le vinaigre de cidre avec du sucre jusqu’à obtenir une sauce.
Tailler la betterave en fine julienne et assaisonner avec de l’huile, le café, la ciboulette et les échalotes ciselées.
Faire un mélange fromage Havrais et crème fraîche, puis assaisonner. Passer le mélange au chinois. Dans un siphon, mettre le mélanger et gazer avec deux cartouches.
Dressage :
Dans une assiette, disposer les maquereaux fumés, placer la betterave à côté et déposer un filet de sauce sur le dessus. Terminer par une pointe de fromage Havrais au siphon.
Accompagnement cidricole : Cidre fraicheur