Ingrédients
• 1 bouquet de livèche fraîche
• 7 cl de crème liquide entière de Normandie
• 420 g de Chocolat noir 70% en pastilles ou haché
• 30 g de Beurre d’Isigny AOP
• 1 Feuille d’or
Déroulé
Tempérer 300 g de chocolat noir sur une surface froide (marbre ou inox), selon la courbe de température suivante : 50/27/32°C.
Procéder aussitôt au moulage des mini couronnes, 3 moules de 21 couronnes chacun, en polycarbonate puis laisser cristalliser.
Pour la ganache, laver la livèche et découper les feuilles aux ciseaux.
Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter les feuilles coupées et laisser infuser quelques minutes.
Faire fondre 120 g de chocolat au bain-marie ou tout doucement au micro-onde jusqu’à ce qu’il atteigne 40°C.
Filtrer la crème sur le chocolat fondu.
Mélanger à l’aide d’une Maryse jusqu’à ce que le mélange soit lisse et brillant.
Incorporer le beurre en pommade, à environ 30°C dans la ganache.
Dressage :
Démouler les mini-couronnes. Les garnir de ganache à l’aide d’une poche et d’une mini douille cannelée. Déposer une pointe de feuille d’or sur la ganache !
Accompagnement cidricole : Cidre de glace
Le mot du chef
Cette magnifique icône, caractéristique des peintures du Moyen Âge, tient un livre qui me laisse penser qu’il s’agit de recettes très secrètes, à base des plantes utilisées jadis et toujours cultivées dans le jardin des simples du Château de Caen. L’une d’elles, aux mille et une vertus et au parfum puissant, que j’ai choisi de marier à un chocolat noir intense, surprendra vos papilles !