Les Recettes

- Les trois reines de la basse-cour en habit de noir -

Musée des Beaux Arts de Bernay METAYER Loic 2018 Entrée 40 min 25 min 4 personnes

Ingrédients


  • 4 escalope de dinde Normande
  • 120 g de boudin noir
  • Film alimentaire
  • 1 jaune d œuf
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • Encre de seiche
  • Huile
  • Sel
  • Poivre

Déroulé


Ouvrir les escalopes, saler et poivrer légèrement. Déposer l’escalope sur un morceau de film alimentaire. Retirer le boyau du boudin noir et étaler le boudin noir sur la surface de l’escalope. Rouler à l’aide du film alimentaire en formant une ballottine, fermer hermétiquement et répéter deux fois. Plonger la ballottine dans une casserole d’eau bouillante. A feu doux, attendre 30 minutes avant de les retirer. Laisser refroidir avant d’ouvrir les ballottines.

Accompagner votre préparation avec une mayonnaise à l’encre de seiche. Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, le poivre, le sel et la moutarde, mélanger à l’aide d’un fouet. Sans cesser de remuer, verser l’huile goutte par goutte pour commencer, puis en filets.

Dès que la mayonnaise devient ferme, ajouter le vinaigre et l’encre de seiche, puis rectifier l’assaisonnement.

Dressage:

Pour la découpe en biseau, déposer debout dans l’assiette.

Accompagnement cidricole: Cidre du Perche

Le mot du chef


Inspiration de la statue, les Trois Grâces qui dominent la pièce, comme la volaille dans sa basse-cour. Pour la recette j’ai mis en valeur la volaille et sa couleur blanche, en dressage vers le ciel comme cette magnifique statue, qui quand on la regarde apaise et domine en même temps.