Ingrédients
Pâte à pain
- 10 g de levure
- 80 g d’eau
- 200 g de farine
- 4 g de sel
- 0,2 cl d’huile
Farce fine de volaille et crevettes
- 200 g de blanc de dinde
- 50 g de crevettes décortiquées
- 1 blanc d’œuf de Normandie
- 100 g de crème liquide de Normandie
- Sel, poivre, noix de muscade : PM
Purée d’oignons
- 300 g d’oignons
- 30 g de sucre
- 30 g de beurre d’Isigny AOP
- Sel, poivre, cannelle : PM
Pané de Pont-l’Evêque
- ¼ de Pont l’Evêque
- 50 g d’andouille de Vire
- 2 jaunes d’œuf de Normandie
- 200 g de crème épaisse d’Isigny AOP
- 200 g de chapelure
Emulsion de Pommeau
- 50 g d’oignons
- 100 g de beurre d’Isigny AOP
- 1 pomme de Normandie
- 2 cl de Pommeau de Normandie AOC
- 20 g de lait de Normandie
- 30 g de crème épaisse d’Isigny AOP
- Sel, poivre : PM
Garniture
- 1 orange
- 1 carotte de Créances
- 1 navet
- 10 g de miel de Normandie
- Sel, poivre : PM
Façonnage des baluchons
- 2 jaunes d’œuf de Normandie
- 1 botte de sauge
Déroulé
Pâte à pain
Délayer la levure avec l’eau tiède et l’huile. Verser le tout sur la farine et le sel. Pétrir puis réserver 30 min à température ambiante.
Farce fine de volaille et crevettes
Hacher le blanc de dinde et les crevettes. Ajouter le blanc d’œuf et la crème en fouettant énergiquement. Réaliser les rondins puis les cuire à la vapeur.
Purée d’oignons
Emincer les oignons, puis caraméliser avec le beurre et le sucre.
Pané de Pont-l’Evêque
Détailler le Pont l’Evêque en petits rectangles, puis paner à l’anglaise. Disposer sur des tranches d’andouille.
Emulsion de Pommeau
Hacher l’oignon, puis le faire suer. Ajouter les pommes en dés et mouiller avec le lait et le Pommeau. Laisser mijoter 5 à 10 min. Ajouter la crème et mixer.
Garniture
Peler l’orange à vif puis détailler les segments. Râper la carotte et le navet. Mélanger le tout et ajouter le miel.
Façonnage des baluchons
Etaler un cercle de pâte à pain. Disposer au centre, en commençant par le rondin, la purée d’oignon, le pané de Pont l’Evêque, la garniture. Refermer, garnir d’un pic, lustrer à l’œuf, puis mettre au four 15 à 20 min à 200°C.