Ingrédients
- 10 cl coulis de tomate
- 20 g sucre
- 5 g maïzena
- 10 g jus de citron
- 10 g beurre Normand demi sel
- 4 tomates grappes
- 1 tomate Normande Cœur de bœuf
- Oseille
- Cébettes
- Sel
- Huile d’Olive
- Piment d’Espelette
- 40 cl crème d’Isigny
- 20 g Boursin
- Azote liquide
- 1 feuille gélatine
- Fleur de sel
- Pain à l’encre de seiche
Déroulé
Pour le curd de tomate, chauffer le coulis de tomate avec 10 g de sucre. Incorporer la maïzena, mélanger au jus de citron et cuire le tout puis finir avec le beurre.
Monder les tomates grappes et les vider. Tailler en brunoise la tomates cœur de bœuf, assaisonner avec la cébette, l’oseille ciselé, huile d’olive, piment d’Espelette et sel.
Pour la glace, chauffer 10 cl de crème d’Isigny et le Boursin, assaisonner et incorporer le sucre cuit. À la minute monter la glace à l’azote liquide
Pour la tuile, couper à la machine à jambon le pain à l’encre de seiche. Les cuire au four à 180 °C pendant 10 minutes.
Monter 30 cl de crème d’Isigny en chantilly. Assaisonner et incorporer la gélatine ramollie.
Dressage:
Dans une tomate mondée, incorporer le curd de tomate, la brunoise de tomates, la mousse crème, la glace, le Boursin et la tuile de pain.
Accompagnement cidricole : Cidre IGP Normandie demi-sec
Le mot du chef
La tomate est un de mes fruits préférés de part la richesse de ses couleurs, variétés et utilisations. Le mois de septembre est encore un joli mois pour ce fruit. Lorsque j’ai vu ce tableau, le travail de la tomate m’a tout de suite paru une évidence. Le velouté du drapé, la brillance du corsage et se rouge vif éclatant … Le goût de la tomate est acide est sucré à la fois comme cette femme au corsage généreux et à l’allure pleine de prestance.