Ingrédients
- Assortiment de légumes de saison (pomme de terre de Normandie, carotte de Créances, betterave…)
- 8 filets désarrêtés de rouget barbet de nos côtes Normandes
Pour la sauce Aïoli
- 3 gousses d’ail
- 20 cl d’huile d’olive
- 1 jaune d’oeuf
- Jus d’½ citron
- Sel, poivre du moulin
Déroulé
Nettoyer et tailler les légumes en cubes d’un cm, les cuire « al dente » dans l’eau bouillante salée.
Tailler les filets de rouget en carrés de 2 à 3 cm selon leur largeur, les snacker à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive uniquement côté peau. Débarrasser les filets quand la cuisson a atteint les trois quarts de la chair.
Réserver les légumes et le poisson au frais jusqu’au dressage. Éplucher et dégermer les gousses d’ail, les écraser au pilon dans un mortier pour obtenir une purée lisse.
Ajouter le jaune d’oeuf et le monter à l’huile d’olive. Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le jus de citron selon votre goût.
Mettre cette sauce aïoli dans une poche à douille et couper l’extrémité afin d’obtenir un trou de 5 mm.
Disposer les légumes et les morceaux de filets sur une grande assiette blanche, en jouant avec les couleurs, compléter ce « tableau » de points d’aïoli et de fleur de sel.
Accompagnement cidricole : Cidre Cotentin