Ingrédients
Cubes de gelée de coing
- 2 coings
- 3 feuilles de gélatine
- 30 g de sucre
- Jus d’huîtres
Consommé de foie gras de canard
- 100 g de foie gras cru de canard
- 6 huîtres creuses de Normandie
- 50 cl de bouillon de volaille
- 15 cl de vin blanc doux
- Cerfeuil
- Fleur de sel, poivre du moulin
Écume au caviar
- 50 g de caviar
- 1 jaune d’oeuf
- 20 cl de lait
Déroulé
Cubes de gelée de coing
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Ouvrir les huîtres, récupérer leur eau.
Faire chauffer légèrement une peu d’eau des huîtres avec le jus de coing. Éteindre le feu, ajouter la feuille de gélatine essorée et mélanger pour bien la dissoudre.
Laisser tiédir. Répartir la gelée liquide dans une boîte, laisser prendre 30 min au frais et découper en petits cubes.
Consommé de foie gras de canard
Dans une casserole, mélanger le bouillon et le vin. Faire bouillir pendant 5 min. Couper le foie gras en petites tranches. Maintenir le bouillon à la limite du frémissement et y pocher les lamelles de foie gras pendant 2 min, puis les prélever avec une écumoire et les poser sur une assiette. Goûter le consommé et rectifier son assaisonnement en ajoutant un peu d’eau des huîtres. Répartir le bouillon dans les coquilles d’huîtres.
Écume au caviar
Chauffer doucement l’eau des huîtres restante et y pocher les huîtres décoquillées 1 min. Filtrer l’eau dans une mousseline, ajouter le jaune d’oeuf battu avec le lait et un peu de caviar. Faire mousser au batteur en faisant entrer le plus d’air possible.
Dressage
Dresser dans chaque assiette 3 huîtres et 3 lamelles de foie gras. Saupoudrer le foie gras d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin. Déposer une petite cuillère d’écume sur chacune. Surmonter d’un petit dôme de caviar, ajouter quelques pluches de cerfeuil et servir aussitôt.
Accompagnement : Cidre du Perche