Les Recettes

- Huître en gelée, salpicon homard et crevette, caviar de raisin -

Musée Thomas Henry de Cherbourg-en-Cotentin CHAUVIN Régis 2017 Entrée 1 heure 4 personnes

Ingrédients


 

• 4 huîtres de Normandie
• 5 cl jus de raisins
• 4 crevettes
• 100 g de homard du Cotentin
• 1 ou 2 citrons verts
• 2 g d’Agar-Agar
• 15 cl de crème liquide de Normandie
• 1 g Alginate de Sodium
• Huile d’olive
• Ciboulette

Déroulé


Ouvrir les huîtres et réserver l’eau. Décoquiller, hacher, mouler la chaire dans les coquilles propres. Zester les citrons verts dessus, chauffer de l’eau à 85°C avec l’Agar-Agar, verser sur les huîtres.

Réaliser une brunoise avec les crevettes, le homard et le jus de raisins. Assaisonner d’huile d’olive et de citron vert et disposer sur les huîtres.

Monter la crème assaisonnée de citron vert et ciboulette puis déposer une quenelle sur chaque huître. Mixer l’alginate de sodium avec le jus de raisins et réaliser des perles à l’aide d’une pipette. Déposer sur la brunoise.

Dressage :
Réaliser des dômes de gros sel sur une assiette et y déposer les huîtres. Ajouter la brunoise de homard et crevette dessus, une quenelle ce crème fouettée et le caviar de raisin.

Accompagnement cidricole : Poiré fraicheur AOP Domfrontais

Le mot du chef


J’ai choisi ce tableau tout d’abord parce qu’il s’agit d’un peintre local, puis cette nature morte m’inspirait me faisant penser aux produits du Cotentin, Huître de Fermanville, Homard bleu, Bouquet de Cosqueville. Des produits emblématiques de notre beau nord Cotentin.