Ingrédients
• 4 huîtres de Normandie
• 5 cl jus de raisins
• 4 crevettes
• 100 g de homard du Cotentin
• 1 ou 2 citrons verts
• 2 g d’Agar-Agar
• 15 cl de crème liquide de Normandie
• 1 g Alginate de Sodium
• Huile d’olive
• Ciboulette
Déroulé
Ouvrir les huîtres et réserver l’eau. Décoquiller, hacher, mouler la chaire dans les coquilles propres. Zester les citrons verts dessus, chauffer de l’eau à 85°C avec l’Agar-Agar, verser sur les huîtres.
Réaliser une brunoise avec les crevettes, le homard et le jus de raisins. Assaisonner d’huile d’olive et de citron vert et disposer sur les huîtres.
Monter la crème assaisonnée de citron vert et ciboulette puis déposer une quenelle sur chaque huître. Mixer l’alginate de sodium avec le jus de raisins et réaliser des perles à l’aide d’une pipette. Déposer sur la brunoise.
Dressage :
Réaliser des dômes de gros sel sur une assiette et y déposer les huîtres. Ajouter la brunoise de homard et crevette dessus, une quenelle ce crème fouettée et le caviar de raisin.
Accompagnement cidricole : Poiré fraicheur AOP Domfrontais