Ingrédients
• 2 homards du Cotentin de 800 g
• 1 boule de cèleri
• 1 pomme de Normandie
• 1 échalote
• 1 mangue
• 1 botte de coriandre
• 1 jaune d’œuf
• Moutarde
• Raifort
• 20 cl d’huile d’arachide
• Piment d’Espelette
• 50 g de roquette
• 20 g de parmesan
• Sel, Thym et Laurier
• Mayonnaise
• 25 cl de fond blanc
Déroulé
Dans une casserole remplie d’eau, faire cuire les homards 20 minutes avec du sel, du thym et du laurier.
Couper en brunoise la pomme, le céleri, la mangue et l’échalote. Mélanger la brunoise avec un peu de mayonnaise et la coriandre.
Monter une mayonnaise avec une pointe de raifort, de moutarde et de piment d’Espelette, ajouter le jaune d’œuf et l’huile.
Faire cuire la roquette, la mayonnaise et le fond blanc dans une casserole afin d’obtenir une crème puis rajouter le parmesan.
Décortiquer les homards.
Dressage :
Dans un cercle de 8 cm de diamètre, disposer le homard, la brunoise de légume et verser la crème de roquette par-dessus.
Accompagnement cidricole : Poiré fruité