Ingrédients
- 1 kg de haddock de nos côtes
- 4 carottes de Réville
- 20 huîtres de Saint-Vaast
- 1 pain de Saint Marcouf
- 1 pot de crème d’Isigny AOP
- 1 botte d’obione et pourpier de mer
- Foin
- Sel et poivre
- 1 botte de persil
- 4 feuilles de gélatine
Déroulé
Saler et fumer le haddock.
Centrifuger les carottes pour obtenir du jus. Réaliser un caramel et le déglacer avec le jus obtenu préalablement. Faire réduire au ¾.
Ouvrir et mixer les huîtres avec leur jus, incorporer la gélatine. Cuire le pain en fine tranche (10 min à 180°C), mixer avec le persil, sel, poivre.
Faire bouillir la crème et ajouter le foin pour l’infuser, le passer au chinois, assaisonner, mettre en siphon.
Dresser et ajouter des herbes sauvages de la région (Obione, pourpier de mer…).
Accompagnement cidricole : AOC Cidre Cotentin
Le mot du chef
J’ai choisi ce tableau car il n’est pas terminé. Cela permet d’aller plus loin dans la réflexion et d’interpréter à sa manière ce que Felix Buhot voyait. De plus ce tableau réunit tout ce que notre région contient : la mer et la campagne. Je trouve qu’il revendique très bien la richesse de notre patrimoine.