Ingrédients
• 600 g de Requin Hâ
• 2 oignons
• 1 poivron rouge
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 3 citrons verts
• 1 botte de coriandre
• 25 cl de jus de yuzu normand
• 12,5 cl de crème liquide de Normandie
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Déroulé
Pour la mini ratatouille, laver et tailler en petits cubes un oignon, un ½ poivron rouge, une courgette et une aubergine. Faire cuire le tout dans une casserole avec de l’huile d’olive, pendant 15 min, saler et poivrer puis mettre au frais.
Pour le ceviche, tailler le Hâ en dés de 1 cm et le mettre dans un saladier, le faire mariner avec un oignon ciselé, le ½ poivron restant en petits cubes, la coriandre hachée, les citrons verts pressés et concassés, ajouter le sel et le poivre puis mettre au frais.
Dans un siphon, mettre la crème, le jus de yuzu, le sel, le poivre et percuter avec une cartouche de gaz.
Dressage :
Sur une assiette, déposer la ratatouille dans un cercle de 8 cm de diamètre, ajouter les dés de Hâ marinés, puis la chantilly de yuzu, décorer avec une feuille de coriandre
Accompagnement cidricole : Cidre corsé AOC Cotentin