Les Recettes

- Ganache ivoire à la fleur de reine des prés, cendre rapadura, caramel de lait -

Musée de Saint-Lô MARION Mickaël 2016 Dessert 4 pers

Ingrédients


Ganache

  • 160 g de crème liquide de Normandie
  • 200 g de chocolat blanc
  • 40 g de beurre d’Isigny AOP
  • 40 g de sucre
  • 100 g de fleurs sauvage reine des prés

Caramel de lait

  • 50 cl de lait entier de Normandie
  • 200 g de sucre

Cendre rapadura

  • 120 g de sucre rapadura (bio)
  • 120 g de farine
  • 120 g de poudre d’amande
  • 120 g de beurre d’Isigny AOP

Déroulé


Ganache
Chauffer la crème avec les fleurs, couvrir d’un film alimentaire puis retirer du feu et laisser infuser pendant 30 min. Passer avec une passoire fine puis retirer les fleurs, ajouter le chocolat et le sucre, bien mélanger, puis incorporer le beurre. Débarrasser sur une plaque et mettre au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Caramel de lait
Mélanger les ingrédients et réduire pendant environ 6 heures à petit feu jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.

Cendre rapadura
Mélanger le tout très finement, étaler dans un plat et cuire au four à 180°C pendant 15 min.

Dressage
Réaliser une quenelle de ganache à la cuillère, verser dessus une cuillère à soupe de cendre puis à côté le caramel laitier.

Accompagnement cidricole : IGP Cidre de Normandie doux

Le mot du chef


A l’expression de son visage et de ses couleurs, j’ai imaginé la comtesse San Martino sur cette toile flâner dans un jardin de fleurs sauvages de reines des prés aux notes d’amande, de crème et de sucre typé.