Musée des Beaux-Arts de Rouen
FESSARD Maxime
2017
Dessert
4 heures
15 minutes
70 bouchées
Ingrédients
Pour la ganache:
• 250 g de pomme à cidre de Normandie
• 200 g de chocolat de couverture au lait
• 20 g de chocolat de couverture nymphéa ®
• 25 g de sucre cristal
• 50 g de beurre frais de Normandie
• 10 g de Calvados AOP
• 45 g de crème épaisse 40% de Normandie
• Pour l’enrobage:
• 300 g de chocolat de couverture nymphéa ®
Déroulé
Dans une casserole:
Réduire les pommes avec le beurre et le sucre.
Flamber avec le calvados puis incorporer la crème hors du feu.
Verser les pommes sur le chocolat haché.
Bien mélanger.
Descendre la température à 32°c puis cadrer entre des règles de 1 cm.
Détailler la ganache en petit carré et enrober avec le chocolat de couverture.
Accompagnement cidricole : Cidre douceur du Pays de Caux